Barrio Norte, Buenos Aires, Argentina
¿Qué es un “restaurante a puertas cerradas”?
Realmente no me gusta del término porque no somos exactamente un restaurante, aunque puedo entender por qué alguien compuso ese término. Es simplemente en casa u otro espacio privado para cenar, generalmente solo abierto a los “socios” o a gente que tiene reservas, algunas veces solamente por recomendaciones. De este punto de vista, varían mucho.- ¿De qué manera?
Todo, desde el espacio físico hasta el tipo de carta y el servicio, el ambiente, los clientes – tan distinto como pueden ser los restaurantes “regulares”. Algunos ofrecen una carta, otros solo degustaciones o menúes fijos, o estilo cóctel con bocaditos. Vinos, cervezas, licores… o no. Barato o caro. Precario o elegante. Mozos profesionales or no. Podría continuar…. - ¿Cómo se ubica Casa SaltShaker (Salero) en esta mezcla?
Resumiendo, se está uniendo a una mesa comunitaria con otros comensales desconocidos, y mas o menos sin anfitrión porque tampoco estamos a la mesa. Está ubicado en nuestra casa, un duplex de tamaño medio en Recoleta, con un jardín. Está abierto a todos – no es necesario tener ninguna calidad de socio, ni una recomendación. Los comensales comparten una mesa para diez en total. Ofrecemos un menú de degustación con vinos que hacen maridaje con la comida. El ambiente es casual. La comida es “casera sofisticada”. No se puede fumar dentro de la casa, solo en el jardín. - ¿Qué significa “comida casera sofisticada”?
Esto no pretende ser un templo de la alta cocina. Disfruto jugando en la cocina de nuestro hogar y elaborando comida que me gusta y que quiero compartir con otros. Algunas veces elegante, otras sencilla. Yo no tengo un par de pinzas para armar los platos en mi cocina. Pienso que servimos comida muy buena y en general la gente esta de acuerdo, pero he estado en este negocio suficiente tiempo para darme cuenta de que no todos tienen los mismos gustos. 
¿Y eso no te molesta?
En un mundo ideal, a todos les gustaría todo lo que cocino. Pero esta es la realidad. Si cocino comida que a todos les gusta, probablemente estaría cocinando comida muy básica, sencilla, y no correría riesgos ni experimentaría, para que nadie pueda tener una objeción. ¡Qué aburrido sería para todos! Por supuesto me molesta cuando alguien escribe una crítica negativa en un sitio web o su blog – soy un apasionado de lo que hacemos – pero en el mundo actual, el intercambio público de opiniones, especialmente las negativas, es un hecho de la vida.- ¿Qué tipo de cocina es?
Se cambia cada semana, más o menos por capricho. Tiendo a la comida picante o bien condimentada – ajíes o parecidos o una mezcla de hierbas y especias, ambas cosas que utilizo libremente. Nuestra atención se centra en los ingredientes andinos fusados con una variedad de cocinas globales. Como en Buenos Aires hay muchos restaurantes de comida argentina, casi nunca ofrecemos ese tipo de comida y hay unos cuantos que recomendamos a la gente que viene! - ¿Su comida es auténtica o tradicional?
Es genuinamente mía. Si estás buscando una experiencia que te transporte a la cocina de tu abuela en Verona o te haga recordar tus días de vacaciones en las islas Maldivas, probablemente no va a pasar. Investigo y experimento con los ingredientes y sabores del mundo, pero al final, es raro que siga una receta tradicional – casi siempre cocino “mi comida” influido por esos sabores. - De la comida que sirven, ¿cuánta preparás y cuánta comprás preparada?
Entiendo de donde viene la pregunta, con un mundo de conveniencias modernas. Pero, más o menos, elaboro todo – panes, masas, postres, pastas, algunos quesos, salchichas, helados o sorbetes, etc. - Cinco pasos parece mucho… ¿o quizás poco para una degustación?
Normalmente cada cena sigue un patrón similar – una entrada, una sopa, un plato medio, uno principal, y un postre. Es poco común que alguien salga con hambre y la mayoría se va satisfecha, cómodamente. No son platos chiquitos como una degustación de diez platos. Crecí en un hogar judío y entrené en restaurantes italianos, necesito decir más? Sin embargo, si querés comer más y ha quedado, no vamos a decir que no. 
¿Qué pasa si alguien es alérgico a alguna comida o está en una dieta especial?
Depende. Siempre le pregunto a la persona que hace la reserva si alguien en su grupo tiene alergias – ¡no queremos terminar la cena con un comensal en el hospital! Y, cuando puedo, hago lo posible por acomodar el menú. No siempre puedo. Cocino cinco platos para díez personas, yo mismo, y depende de lo que integral que sea ese ingrediente para el plato. Es lo mismo para alguien que esté a dieta especial. Si me avisa antes lo intento complacer y si no quiero, le aviso y puede decidir si quiere venir o no (a las cenas comunitarias, no ofrecemos opciones vegetariana, ni libre de glutena, ni libre de lacteos). Lo más importante es no esperar hasta que llega – es demasiado tarde. No es lo mismo de recibir una lista de los gustas o no-gustas de cualquier persona – eso no me interesa. Yo diría que con nuestro estilo a cocinar, si no podés o prefirás no comer tomates, ajo, cebollas y/o pimentón/ají, probablemente no estamos un buen lugar para usted. La mas importante es no esperar hasta estas acá – no tengo ayudantes que puedan hacer a último momento una comida diferente y yo no tengo tiempo. Sin embargo, pasa que alguien viene y dice algo como “soy vegano y necesito una degustación keto y libre de gluten” (dos otras cosas que no ofrecemos, disculparnos) – increíblemente, al menos una véz por mes, algo parecido paso.- Estás bromeando, ¿no?
No. Normalmente es porque los comensales no entienden lo que nos proponemos, esta es la razón por esta página. Pero regularmente pasa que alguien espera hasta llegar aquí para decirnos sobre una alergia o una dieta restringida. En ese punto generalmente no puedo hacer nada, o si puedo, no va a ser de la calidad que puedo llegar a preparar si me lo dicen por adelantado. También hay una tendencia rara, según mi, cuando digo no, para la gente intenta avergonzarme cumplir, por la invocación del nombre de uno u otro lugar famoso donde se complieran con sus deseos dietarios. No funciona. No somos eso lugar, y no tengo interés. Hacemos lo que hacemos acá. - ¿Cómo funciona lo de las mesas compartidas?
Primero, les pedimos a todos que vengan a la misma hora – más o menos a las 20.15, así tienen tiempo para conocerse y charlar. Depende de que esté haciendo en la cocina, participo lo más que puedo, pero muchas veces es difícil con las preparaciones de último momento. Tratamos que todos se sienten a las 20:45. No asignamos los lugares a la mesa, dejamos esa decisión a los comensales. Una nota, si tenemos menos de seis personas reservadas para una cena, por lo general, cancelamos y reembolsamos los depósitos para cualquier persona que no puede asistir a una noche diferente – es ambos una combinación de la experiencia social, y la viabilidad financiera para nosotros. - ¿Ustedes participan en la cena y conversación?
No nos sentamos a la mesa para comer. Presento la cena, hablo un poquito sobre nosotros y cómo va a ir la noche. Paso la mayor parte de la cena en la cocina, cocinando. Cuando puedo ir al comedor para charlar, lo hago. Al final de la cena, después de servir el postre, generalmente me quedo en el comedor charlando. Henry cuida la mesa y comensales, pero no habla mucho inglés. El participa más en la conversación si hay gente que habla castellano. - Permiten comensales solos asistir?
Esta pregunta siempre me sorpresa, también con parecidos como cuando un grupo de números impares, como 3 personas, o, “puedo venir con alguien que no es mi pareja?” Por supuesto, si, eso es parte de la razón que tenemos una mesa comunitaria. No son cenas do sólo las parejas. - Para Buenos Aires, su precio parece alto…
Tal vez, pero, en lugares de alta gama hoy en día, en realidad no lo es, y no somos ni cerca del mas caro restaurant acá. Fijate que reciben un cóctel de bienvenida, cinco platos con cinco vinos en maridaje, y agua filtrado or soda – es todo por US$80. Además, sin duda se paga también por el ambiente y la experiencia – nunca se sabe a quién se puede conocer? 
¿Qué querés decir con eso?
Hubo novios que se conocieron acá, o nuevos amigos que viajan juntos después o simplemente, se hacen amigos. Hubo propuestas de casamiento. Amigos y ex-parejas que no se ven desde hace mucho tiempo. Como un “habitué” nos dijo una vez, ella pagaría casi lo mismo para ir a una “reunión de solos y solas”, en general no conoce a nadie interesante, y la comida es solo café y facturas del supermercado. Para nosotros, el aspecto social de las noches es el clave de nuestra propuesta, mucho mas que la comida o el vino.- Por qué no te toman reservas por teléfono, o por conserjes o agencias de viajes?
La primera es fácil, no estoy siempre en casa delante de la computadora, por lo que si alguien me llama por teléfono, especialmente para una reserva que no es la misma semana, probablemente no sé si tenemos disponibilidad para la fecha que están pidiendo, y no estoy en condiciones de confirmar su reserva. La segunda es más complicada – anteriormente hicimos, pero nos encontramos que los intermediarios en general no se comunican bueno sobre nuestro propósito a los comensales potenciales y las personas llegan con expectativas que no tienen relación con la realidad, además, no obtenemos información por cosas como alergias a los alimentos y restricciones en la dieta, ni somos capaces de tomar un depósito – los terceros probablemente no estan dispuestos a pagar en nombre de otra persona. Y, con demasiada frecuencia, se hacen reservas múltiples en diferentes lugares y dejan a los huéspedes a decidir cuando llegan, lo que resulta en las cancelaciones de última hora o si no se presenta, una propuesta costosa para nosotros. - Así lo obligan un deposito?
Comenzamos así en 2010. Antes no, pero cuando la tendencia de restaurantes a puertas cerradas se hizo muy corriente, la gente comienza tratar su reserva como en un restaurant regular – cancela al ultimo momento porque cambia sus planes, o simplemente no viene. Nunca pasó anteriormente. Ahora pedimos un deposito que no esta reembolsable sin cancelación de más que una semana – salvo si podemos reservar los lugares con otros. - ¿Qué tipos de cócteles y vinos ofrecen?
El cóctel es mas un shot de algo – normalmente un blend de licor con frutas o hierbas o ambos. Los vinos, una mezcla: generalmente una progresión, un espumante, un blanco, un rosado, un tinto y un dulce – algunas veces diferente para combinar con el menú. No son de la mas alta gama, pero tampoco pateros – normalmente de un rango $4000-10000 en una tienda.. - ¿Cuánto vino sirven?
Son cinco copas de degustación. Servimos a 6-8 personas de una botella, entonces es mas o menos 100ml – en la primera copa tal vez parece poquito, pero tené en cuenta que con cinco copas estas tomando 500ml o 2/3 de una botella. Y, mientras no es una noche de “beber libre”, si querés más de un vino u otro, y no terminamos las botellas, simplemente pedís más, sin costo extra. - ¿Cómo elegís los vinos?
Experiencia. Pruebo un montón de vinos en catas profesionales y para consumidores. Pruebo vinos cuando salgo a comer fuera. Soy sommelier certificado desde 1993 y pasé el examen de sommelier avanzado del Court of Master Sommeliers en 1995, así que al menos yo conozco bastante de vinos. Sin embargo, aun con mi experiencia, son los vinos de acá que creo que combinan bien con la comida y que me gustan- todos tienen sus propios gustos y no todos están en acuerdo conmigo. - Qué hay de los huéspedes que quieren traer a sus propios vinos?
La respuesta corta es no. Probamos los primeros meses que estaban abiertos y que creó muchos problemas. Los invitados que aportaron sus vinos a menudo exigente en cuanto a la atención que sus vinos se reciben, sobre todo si traían algo especial, aun algunos trajeron sus propios copas. Otros invitados a menudo se sintió incómodo, ya que no estaban tomando algo tan bueno (o en algunos casos a la inversa, cuando alguien apareció con vino de supermercado barato o en cajita). Y, yo quería ofrecer la degustación de vinos maridajes como parte de nuestra experiencia. - Y, para los comensales que no toman vino? Hay otra opciónes?
Es una cena con vinos. Si, entendemos que hay gente que no toma alcohol, pero, es una con vinos. Y no hay descuento. Con aviso de anticipación podemos tener otra cosa disponible. He mencionado que es una cena con vinos? - ¿Y qué podés decir de tu experiencia cocinando? Decís que es comida casera, pero trabajaste en restaurantes, ¿si?
Sí, empecé a cocinar en un restaurante de un vecino de mi barrio cuando tenía 14 años y seguí trabajando en la cocina de restaurantes durante el secundario y parte de la universidad. Traté de hacer otros trabajos pero después me traslade a Nueva York y cuando decidí no continuar con mis estudios de posgrado, regresé a la cocina. También estudié cocina en la facultad Peter Kump’s (ahora el Instituto de Educación Culinaria) y siempre tomo clases o trabajo con cocineros y chefs en todos lados – también estudié en escuelas de cocina francesa, italiana, japonesa, china y vegetariana, y un programma de pastelero profesional acá en Buenos Aires a La Escuela de Pasteleros. 
Regresemos a la experiencía… ¿cómo es?
Eso es difícil de explicar porque cambia cada noche. Henry y yo queremos brindar un ambiente cálido y afable en nuestra casa. La mayoría de las personas lo encuentra así, pero algunas veces una persona o un grupo simplemente no se sienten cómodos. Y no sé por qué. En una misma noche puede haber alguien totalmente encantado, al que le gusta toda la experiencia, que vuelve a venir muchas veces y nos hacemos amigos y otro que nos llama malcriados, maleducados, ofensivos, pretenciosos, odia la comida, la casa, nuestra ropa… lo que sea. Algunas veces algo pasa durante la cena – y he notado que a muchos a los que no les gusta la experiencia son los que no la entendían desde el primer momento – llegaron tarde, no entendían que solo tenemos un menú fijo sin opciones, o no se dieron cuenta que eran a compartir la mesa con desconocidos (o no les cae bien alguna persona). Hubo gente que no se sentía cómoda en la casa de una pareja gay. Pero en general, la mayoría pasa una noche estupenda. No es para todos. Si no sos buen conversador o un tipo sociable es probable que no la disfrutés.- ¿Y la mezcla de gente?
Un punto de disputa común… la mezcla de gente. No las personas como individuos sino el crisol de culturas. Aunque nos encanta tener una noche verdaderamente multicultural, y tener en la mesa a personas del lugar y extranjeros, esto no siempre pasa. La mayoridad de nuestros comensales son viajeros. Hubo noches en las que había tres o cuatro idiomas al mismo tiempo y las historias iban y venían y otras noches en las que todos eran del mismo lugar y se sentían engañados. También una parte es que las turistas hacen sus reservas con mucho anticipación y los residentes, como en todos lados, esperan, y al punto cuando nos contactan, muchas veces ya estamos agotado. De esta manera, es el azar. También eso contribuye a la irregularidad de las críticas – si ustedes son la única pareja que habla castellano en una mesa llena de gente que habla inglés, portugués o turco, es obvio que se van a sentir aislados. O, en cambio, si estás en un crucero y pasás dos semanas hablando con todos de tu reserva, y ellos hacen reservas para la misma noche, y te encuentras con las mismas personas del barco en nuestra mesa… ¿qué se puede hacer? (Eso pasó.) Una nota: a veces recibimos peticiones de las familias que quieren venir con sus hijos. En general, nuestras cenas son “sólo para adultos”. Pero depende de la edad, nivel de madurez, el comportamiento de los jovenes – tener en cuenta que se trata de una cena de comida y degustación de vino, no tenemos opción de menú para niños, y los demás huéspedes son por lo general para disfrutar de la compañía y la conversación de otros adultos y puede sentirse incómodo obligado a alterar su conversación para acomodar a los adolescentes más jóvenes o niños. - Mencionaste el “control” de gente – ¿lo haces?
Un poquito. Les pido que me digan algo de ellos y de sus amigos – no quiero detalles íntimos, es más para saber algo sobre los que quieren venir a nuestra casa. Y es nuestra casa – corremos el riesgo cada noche de lamentar haber hecho una reserva, por alguna razón. En realidad, salvo que alguien parezca un pelotudo en su e-mail o llamado, digo que sí por orden de llegada. - ¿Han tenido algún problema con alguien alguna vez?
Nada serio – ni robos ni peleas ni nada parecido – bueno, excepto ese tipo ruso que se embolsó una figura de jade de nuestra estantería, y por alguna razón, al menos una vez cada dos o tres cenas, alguien le da la vuelta al rolo de papel higiénico. Hubo noches en las que dos comensales no se cayeron bien por alguna razón – en general se resuelve sentándose más lejos o cambiando de asientos, si ya están sentados al lado. Una vez hubo una pareja que tuvo la discusión de su separación en la mesa, frente a sus padres. También hubo noches en las que nadie era buen conversador o muy sociable o tal vez todos un poco tímidos – normalmente Henry me dice inmediatamente que están poco animados e intento empezar la conversación. Hubo gente que estaba de mal humor o que no se sentía bien o que no le gustaba el ambiente o la comida, y algunos expresaron sus críticas muy claramente – intentamos arreglar la situación en esos casos, pero no siempre podemos. Y, hubo también comensales que estaban, simplemente… locos, pero afortunadamente sin malicia. En general se terminan controlando o sus amigos lo hacen.
