De Prensa Ofrecida

Barrio Norte, Buenos Aires, Argentina

Hasta ahora, se han registrado más de 150 artículos publicados sobre nosotros en la prensa mundial, además de docenas y docenas de publicaciones en varios blogs, en al menos 15 idiomas que conocemos. Hemos escogido un par de artículos recientes, que creemos que resumen bien la experiencia.

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Dan Perlman es un chef norteamericano que luego de una extensa experiencia en ciudades como Nueva York, decidió emprender un viaje que lo llevó a recorrer varias ciudades del mundo. Allí comenzó a escribir un blog y luego de pasar por Buenos Aires en una visita que estaba destinada a durar solo dos semanas, decidió quedarse y emprender su propio negocio. Hoy es dueño y chef de Casa Saltshaker, un restaurante a puertas cerradas, una tendencia cada vez más popular en la escena porteña.

Dan nos recibió en su casa de Recoleta, donde nos contó sobre este particular formato de restaurante, su visión sobre la gastronomía local y su blog, entre otras cosas.

 ¿Cuál dirías que es el tipo de cocina que te caracteriza?

Nos especializamos en fusión de cocina mediterránea con muchas influencias de América Latina, especialmente comida peruana. Es mi favorito y un estilo que fui desarrollando con el tiempo.

¿Cómo se dió la idea de hacer un restorán a puertas cerradas?  

Nueve años atrás, cuando recién había decidido quedarme en Buenos Aires, la idea fue hacerlo como un hobby, solo algunas veces por mes. Pero a medida que nos fuimos dando cuenta de que era un éxito, decidimos continuarlo de manera full time. Ahora es un negocio regular.

¿Es un formato que está de moda?

Los restaurantes a puertas cerradas existen desde siempre, pero ahora hay más orientados a extranjeros. Internet permite más visibilidad, aunque se sigue manteniendo la recomendación del boca en boca. Para muchos es simplemente un negocio casero o un hobby, la mayoría hacen cenas una vez por mes o cada dos semanas. No significa que no sean de buena calidad, pero en estos casos no lo toman como su principal actividad. Hay otros, como nosotros, que están abiertos full time.

¿Qué es lo que el comensal va a buscar?

Para algunos es una oportunidad de hacer algo diferente. Porque la realidad es que existen otros restaurantes que están haciendo fusión entre comida mediterránea y peruana. La diferencia no está en la comida sino en la experiencia. Incluso la mayoría de los restaurantes a puertas cerradas son con mesas separadas. De cuarenta restaurantes que hay en Buenos Aires con esta modalidad, solo hay cuatro o cinco de nosotros con mesa comunitaria. Tenemos una mesa para diez de personas, donde diez comensales desconocidos entre sí de todas partes del mundo entablan una conversación durante la cena. Para nosotros la experiencia social es lo más importante. Por supuesto que nos proponemos elaborar comida rica y de calidad, pero la parte social en este formato es igual de importante.

¿Y cual es el perfil de los clientes?

Recibimos desde gente de veinte años hasta jubilados. Probablemente la caracteristica común es que todos tienen un punto de vista abierto para socializar con gente de todo el mundo. Por otro lado, la mayoría son extranjeros y esto se da por tres razones. En primer lugar, a los argentinos en general no les gustan las mesas comunitarias. Para ellos es muy raro compartir una mesa con desconocidos. Es raro, porque no tienen problema en compartir cosas como el mate. Pero la mesa la sienten como demasiado íntima. La segunda razón es que yo preparo comida algo picante y culturalmente no están acostumbrados. Y el útimo es un tema logístico, que tiene que ver con hacer una reserva con anticipación. La mayoría de nuestros comensales hacen su reserva con una, dos o tres semanas de anticipación. Para ellos es como una excursión, una salida planificada. Pero los residentes locales no se manejan de esa manera. Incluso recibimos argentinos de otros lugares que no son Buenos Aires.

¿Hay alguna anécdota que recuerdes especialmente?

Cuando recién abrimos el restaurante, nos visitó una pareja de Estados Unidos de entre 50 y 60 años. Ese mismo día también vino otra pareja de americanos de la misma edad. Ellos vivían en otra ciudad. Se pusieron a hablar y descubrieron que el hombre de una de las parejas y la mujer de la otra habían crecido juntos e incluso habían sido novios en el secundario. Él se había ido al ejército y cuando regresó ella se mudó a otra ciudad. No se habían vuelto a ver desde hacía 35 años. Era fascinante porque era la primera vez que se encontraban después de todo ese tiempo. Y terminaron los cuatro pasando el resto de sus vacaciones juntos.

¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu cocina?

Siempre utilizo cebolla, ajo, ají, morrón y tomate. Es el core, el corazón de la comida mediterránea. Aunque tampoco es que los utilizo en todos los platos

¿Si tuvieras que describirte a vos mismo con un adjetivo en relación a tu trabajo, cuál sería?

Me gusta experimentar, pero no en términos de gastronomía molecular (risas) sino en sabores, ideas nuevas. Si veo un plato pienso en cómo puedo adaptar eso a nuestro estilo, cómo puedo utilizar un ingrediente y su funcionamiento en combinación con otros. La semana pasada estuve experimentando con fideos Ramen, fideos japoneses que se utilizan en sopa.

¿No tenés el concepto de que una receta hay que seguirla al pie de la letra?

No, primero pruebo, es todo un proceso antes de que uno llega al resultado final. Comienzo con algunas recetas tradicionales pero nunca me quedo solo con eso.

¿Cual es tu plato preferido? ¿Es el mismo como comensal que como chef?

Eso cambia todo el tiempo, pero en general me gusta mucho la pasta. Sushi también me gusta comer, aunque no lo elaboro.

¿Cuáles son tus utensilios de cabecera en la cocina?

Un buen cuchillo y una buena licuadora.  Sin eso es difícil hacer las preparaciones.

Y como comensal, ¿qué es lo que evaluas cuando vas a comer a algún lugar?

El sabor y el servicio de los mozos. No soy una persona muy visual. La presentación es importante pero si tengo por un lado algo lindo pero soso y por el otro un plato con fea presentación y rico sabor, yo prefiero el segundo. Esta semana justo ví un estudio de la Universidad de Oxford donde decían que la gente subjetivamente tiene mayor disposición a pagar más por un plato visualmente atractivo que por el sabor. No entiendo eso.

¿Cómo caracterizarías al comensal argentino?

Los comensales que vienen acá en general son muy abiertos, pero el argentino en general es de aceptar las cosas que ya vienen dadas. Por ejemplo, acá hay una lista de las pizzas disponibles, y no existe la posibilidad de decir “quiero una pizza con esto, esto y esto”, de customizarla. Están acostumbrados a aceptar las combinaciones ya existentes. Por otro lado, y como decía antes, está el tema cultural de la picantez. Hay muchos que dicen ”yo no como picante”, pero es todo mental. Si yo aclaro que el plato tiene ají, lo rechazan. Pero si no digo nada, comen y dicen: “Qué rico!, ¿qué es?”. Es una negativa, un temor que se transmite con las generaciones.

¿Eso está cambiando?

Si, al principio cuando abrimos era mucho más difícil, ahora ya hay muchos restaurantes de comida argentina creativa como Urondo, Pura Tierra, Astor, Unik, Tarquino o Aramburu que están haciendo cosas con sabores del mundo.

EL BLOG

¿Cómo es tu relación con Internet y la tecnología?

Tengo apps en mi cellular pero más del tipo de cómo llegar a algún lugar. Leo mucho en internet, revistas y libros, hablo con otros chefs. De redes sociales tengo facebook, twitter, para comunicarme con clientes ya existentes o gente que tiene interés por venir. Y estamos en páginas como Guía Oleo y Trip Advisor. Me interesa ver qué están diciendo sobre nosotros. También tenemos una página web del restaurante que es importante sobre todo para comunicarnos con clientes nuevos.

¿Y cómo surgió el blog?

Al principio era simplemente un diario de viaje y cuando decidí quedarme en Buenos Aires lo seguí usando para contar a mi familia y amigos dónde iba a comer y qué hacía en general. Era muy turístico. Poco a poco pasó a ser el lugar donde contar qué estaba cocinando y una vez que abrimos al público, lo que estaba pasando en el restaurante. Hoy es una combinación de las dos cosas, pero la mayoría de lo que escribo es sobre comida.

¿Por qué el nombre Saltshaker?

Saltshaker porque yo estaba “salpimentando” la vida mientras viajaba.

Una última pregunta: ¿cómo ves el futuro de la gastronomía en términos de tendencias y oportunidades?

Creo que en la última década hay chefs que están utilizando los fondos argentinos en una tendencia hacia una nueva cocina argentina creativa, y eso es emocionante. También esta pasando en Perú. Es como cuando yo estaba en Nueva York en los ‘80. El acceso a internet permite un mayor conocimiento y una actitud más abierta. Cuando vine hace diez años a este país, muchos de los argentinos que encontré solo querían un bife y papas o ensalada cuando salían a comer. Nada más. No es que comían solo eso, porque en sus casas comían también pastas, guisos, pescado, y probaban cosas. Pero cuando salían querían ir a una parrilla. Hace años, acá los restaurantes eran casi todos de parrilla, quizás algunos españoles e italianos. Y los que existían de otras cosas eran contados o de lujo. Ahora eso está cambiando, hay muchos más restaurantes de otros tipos de comida y la experimentación también se está dando por fuera del hogar.

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